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Kaffee rösten: Das Röstverfahren ist wichtig für das Aroma

Die Verwandlung einer Kaffeebohne

Die Kaffeeröstung ist so reichhaltig wie die Auswahl an Kaffeebohnen. Die Geräte und die Verfahren dazu sind so verschiedenen wie die einzelnen Kaffees, die hieraus entstehen. Den Kaffee zu rösten bedeutet, diesen den unverwechselbaren und eigenen Charakter zu geben. Das gilt ebenfalls unabhängig davon, ob es sich bei dem rohen Kaffee um Robusta, Arabica oder einer Mischung aus den einzelnen Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten handelt. Der Kaffee verwandelt sich durch seine Röstung in ein Nahrungsmittel, das im Anschluss für eine der vielen, genussreichen Arten der Zubereitung zur Verfügung steht.

Das Röstverfahren setzt verschiedene bedeutende Prozesse in Gang. Durch die Wärme verlieren die Bohnen das enthaltene Wasser und damit ebenfalls das Gewicht. Zugleich erhöht sich das Volumen durch die Bildung von Wasserdampf aufgrund der langsam ansteigenden Temperatur. Jener chemisch definierte Prozess läuft dabei als Kettenreaktion ab und bildet die typischen Kaffeearomen. Jener in den Bohnen vorhandene Zucker karamellisiert bei circa 160 bis 190 Grad Celsius. Im Bereich von 165 bis 210 Grad Celsius entsteht das Röstaroma durch die sogenannten Maillard-Reaktionen. Herbei entwickeln sich durch die Verknüpfung von Zuckern wie Lactose und Glucose mit den Aminosäuren weitere Geschmacksstoffe.

Die Hitzekurve und die Höchsttemperatur sind beim Röstverfahren von großer Bedeutung. Heißluft-Röstung bzw. die industrielle Röstung, Trommelröster oder Luftstrom sowie der Schornstein bei der Röstung der Kaffeebohne sind bedeutende Faktoren, welche den Geschmack der Kaffees beeinflussen. So ist es nicht verwunderlich, dass die Röstkurve meistens ein Betriebsgeheimnis ist.

Die Röstverfahren

Die Art und Weise der Röstungsart entscheidet über den Geschmack des Kaffees. Hierbei gilt generell der Grundsatz, dass die Langzeitröstung zu einem verbesserten Geschmack und einem ausgeprägten Aroma führt. Doch jene von den Kleinröstereien beliebte Technik ist nicht unbedingt besser als die industrielle Röstung: Hierbei sind unverändert Trommelröster in der Anwendung, welche vorzugsweise bei der Röstung von geringen Mengen an Kaffeebohnen zur Anwendung kommen.

Die herkömmliche Trommelröstung dauert in aller Regel acht bis 25 Minuten und kann dabei Temperaturen zwischen 180 und 240 Grad Celsius erreichen. Die herbei produzierte Menge an Kaffee schwankt im Bereich von 30 Kilogramm in den Shopröstern und mehr als 600 Kilogramm in großen Anlagen. Bei einer Trommelröstung dreht sich jene von außen beheizte Trommel mit Einkerbungen zum Verwirbeln der Bohnen um den Mittelpunkt. Möglich ist dabei zudem eine innere Heizung mit Gebläse, um die Temperatur in der Trommel auf demselben Niveau zu halten. Die Langzeitröstung gibt den Bohnen genug Zeit, das Aroma auszubauen und unerwünschte Säuren abzubauen.

Die industrielle Röstung, die auch als Heißluftröstung bezeichnet wird, nimmt in Kurzzeit circa zwei bis sieben Minuten in Anspruch. Hierbei durchlaufen die Bohnen in einer Größe von 250 bis 600 Kilogramm die Röstung. Dabei wird mit heißer Luft im Bereich von 400 und 800 Grad Celsius gearbeitet, wodurch unerwünschte und verbrannte Aromen entstehen können. Die Bohne ist dabei von außen sehr schön braun, innen kann diese jedoch nicht „durchgeröstet“ sein.

Bei einer Trommelröstung verläuft die Temperaturkurve erheblich flacher und die Endtemperatur ist dabei nicht so hoch wie bei einer industriellen Röstung mit Heißluft. Haben die Kaffeebohnen die gewünschte Hitze erreicht, kühlen diese im Anschluss auf dem Sieb ab. Dies dauert erheblich länger als das Rösten und oftmals kommt zugleich kalte Luft oder eine Wasserkühlung zur Anwendung kommen, was vor allem bei der industriellen Röstung der Fall ist. Eine Kaffeebohne sollte nach dem Rösten jedoch nicht allzu viel Feuchtigkeit aufnehmen.

Der Röstgrad

Eine generelle Unterscheidung beim Rösten von Kaffee ist jene zwischen hell und dunkel. So führt die helle Röstung zu brotigen oder grasigen Aromen und betont daher meistens die Säure. Dieses Verfahren empfehlen sich beispielsweise für Filterkaffee. Eine dunkle Röstung dauert länger und führt dabei auf eine größere Temperaturstufe. Dies führt zu einem geringeren Säureanteil und mehr Bitterstoffen im Kaffee. Diese Bohnen finden vor allem Anwendung für den Espresso. Der Kaffeeröster ist dabei entscheidend.

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